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  2006年，全聚德烤鸭技艺被认定为“国家级非物质文明遗产”。百余年来，经过历代名厨传承立异，博采中华烹饪技艺之精粹，形成了以全聚德烤鸭为主，融川、鲁、淮、粤菜肴于一体的全聚德菜系，成为当之无愧的“舌尖上的文明遗产”。

  全聚德创始人杨全仁，本名寿山，字全仁，河北冀州杨家寨人。他初到北京时，先是在前门外摆鸡鸭摊，跟着生意不断兴旺，有了积储，便在前门肉市街内盘下一处名为“德聚全”的干果铺，开办烤炉铺，立新字号为“全聚德”。

  1864年7月9日(阴历六月初六)，全聚德倒闭，百年基业由此敞开。建店之初，全聚德只要两排平房，临街三间门脸儿为铺面房用来运营，后排三间房用于自住和仓库。听说开业之初杨全仁请来一位堪舆先生，先生称誉此处是一块可贵的风水宝地。他指着店肆两头的胡同说：“井儿胡同和肉市二条一左一右，刚好像两根轿杆，你若拆去现有两排平房盖起一座高楼，便好像架起一顶八抬大轿，出息不可限量！”由此，建一座小楼便成为杨全仁的愿望。1901年，杨全仁次子杨庆茂任掌柜时，建成了二层小楼，圆了父亲建“八抬大轿”的愿望。这座1901年建成的二层小楼沿袭了91年，一直到1992年全聚德前门店扩建时，将门脸老房搬进屋，成为前门全聚德老店的标志。2012年，全聚德烤鸭店门面(老墙)被认定为“北京市级文物保护单位”，成为北京市餐饮业首个市级文物，也为百年全聚德留下一段美谈。

  全聚德草创时北京城运营焖炉烤鸭的店肆已有十几家，生意都很兴旺。精明的杨全仁为做好烤鸭生意，经过细心寻访，重金礼聘了曾在清宫御膳房包哈局(主管烧烤类菜式的组织)当差的孙师傅。孙师傅将宫殿挂炉烤鸭技艺带到了全聚德。20世纪30年代中期，全聚德挂炉烤鸭别出心裁，名扬京师，各界人士接连不断，成为达官高贵、社会名流和文明名人聚餐的重要场所。

  其时德国女摄影师莫理循来到我国，拍照了很多记载社会风情的相片。有一次，她在用餐后，对全聚德的饮食文明产生了稠密的爱好，拍下一张全聚德第三代烤鸭师张文藻制造烤鸭的场景，成为老字号名贵的前史材料。

  我国食鸭的前史悠远持久。鸭馔好菜，自古深得人们喜欢，以鸭宴客的风俗，在历代古籍中多有记载，最早可追溯至2000年前的《左传》中载有“饔人窃更之以骛”。《战国策》说：“而君鹅骛有佘食。”南北朝时的《齐民要术》一书中，有家鸭的养殖及其烹调办法的记载。唐《朝野伙食》中的“笼烧鸭”，宋《武林旧事》《梁梦录》等书中的“油煎鸭”等等，都是古代闻名的鸭馔食谱。苏东坡曾在《歧亭诗》里描写了“知我犯寒来，呼酒意颇急。抚掌动邻里，绕村捉鹅鸭”，邻里备美酒好菜的生动场景。这些足以阐明，数千年来，人们对鸭的养殖、繁育、食用的知道与实践不断深入。

  跟着北京鸭的成功繁育，烤鸭技能的改善完善，全聚德的烤鸭技艺也日趋老练。全聚德烤鸭选用北京鸭为质料，运用挂炉、果木烤制而成，风味共同，成为中华美食一绝。

  北京鸭，又叫白鸭、白蒲鸭，是国际闻名的肉鸭种类，是制造北京烤鸭的最好质料。北京鸭的来源，可追溯至明代。其有两种说法，一说是明成祖迁都北京后为满意宫殿所需，选择南边白色“湖鸭”，经京杭大运河引进京城，在运河一带繁衍而成；说法二则以为，北京东郊潮白河畔农户驯养“小眼白鸭”。清代，京畿鸭子房经过精心选种、育种、人工填喂，养殖培育出雍容饱满、肉质肥嫩的新种类——北京鸭。京畿养鸭户，曩昔称鸭子房，为各烤炉铺供给鸭源。全聚德的供货商是专为宫殿御膳房供鸭的东来记鸭子房，俗称“鸭子来”。来家自道光年间开端养鸭，探究出一套母鸡孵鸭、填喂养殖、种鸭御寒的办法，培育出其时最好的北京填鸭。

  全聚德建成二层小楼后，在外卖烤鸭基础上增加了堂吃菜品“鸭四吃”，也便是：烤鸭、鸭油蛋羹、鸭丝烹掐菜、鸭汤，这便是全鸭席的雏形。20世纪30年代，吴兴裕师傅掌勺时将“鸭四吃”开展为有20多道菜品的全鸭菜。20世纪50年代后，又在蔡启厚、王春隆等师傅的共同努力下，开宣布一批新菜，逐渐形成全鸭席。今日，全鸭席已有400多道精巧菜肴。

  “提桶选店员”，是全聚德共同的选人机制，开始源于创始人挑选屠宰、填鸭等膂力岗位的店员。起先杨全仁经过调查店员能否轻松转移厨余废物，判别其是不是具有吃苦耐劳的质量。后来，全聚德店肆后边有只可盛200斤泔水的大桶。当年全聚德接收新学徒，首要看有没有力气。一般都要用这只大桶试试，看看能否将大桶提起，方能决议去留。

  值得提及的是，全聚德对店员仁厚相待，每年新年都会进行团拜，大伙儿一同照张全家福，把相片寄回老家，以解亲人的想念之苦。1939年，全聚德时任二掌柜李之植、时任三掌柜李景湘与店员合影。2005年，全聚德集团派人专程到山东荣成看望108岁高龄的李之植白叟，他满怀深情地写下：“祝全聚德永久长青。”

  在创业、开展过程中，全聚德形成了一套传承百年的老生意经——鸭要好，人要能，话要甜。这“九字真言”是长辈全聚德人留下的名贵经历，表现了以客为尊、宽仁厚德、诚信为本、名副其实的运营理念，蕴含着仁德至上的文明精华。

  李子明是杨庆茂请来的一位外姓二掌柜。他识文断字、精明强干，就事有主意，待人谦和友爱，深受杨庆茂的信任和店员们的尊敬。1930年，杨庆茂逝世，杨家将全聚德给李子明掌管。李子明成为全聚德的第一位外姓掌柜，也便是首任“作业经理人”。

  从清末的社会变局到民国时期的战乱纷争，全聚德一直据守传统质量，不断习惯年代的开展，逐渐强大本身。1949年1月31日，公民接收北平防务，古城北平回到了公民的手中，全聚德随之屡次承办了具有极端严重前史意义的宴会活动，见证了新我国建立前后的风云故事，从此敞开新篇章。1952年，全聚德成为北京市第一批公私合营的饭庄之一，坚持沿袭传统技艺，相继培养出第五代、第六代烤鸭厨师，确保原汁原味。

  我国食鸭文明不只是我国的，也是国际的。1953年，周恩来总理带领我国代表团赴莫斯科举行我国工农业博览会。全聚德烤鸭师田文宽随团现场表演烤鸭技艺，赢得苏联朋友的交口称誉。这以后，田文宽、张文藻、王春隆等多名厨师以专家身份赴莫斯科作业，教授烤鸭及烹饪技艺。全聚德不只是一家餐厅，更是我国饮食文明的传达者。多年来，全聚德烤鸭作为我国美食交际的一部分，先后服务于多国首脑政要、各界知名人士及国内外游客。

  现在的全聚德，作为中华老字号，已开展为集连锁餐饮服务、食物加工出售、食物文创为一体的多元化企业，不只承载着我国食鸭文明的深沉底蕴和百年前史回忆，更成为我国美食走向国际的一张亮丽手刺，满意了不同顾客的需求。

  每一个清晨，当年青的师傅们点着烤炉中的果木，他们点着的不只是一炉火，更是心中的一份传承与据守。

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